Il tartufo nero di Bagnoli Irpino è riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole prodotto agroalimentare tradizionale italiano.
Il tuber mesentericum Vitt., o Tartufo Nero di Bagnoli, riconosce quale area di produzione quella ricadente nei monti Picentini, associato a pianta di faggio o di pino nero, con cui vive in simbiosi. Può raggiungere dimensioni anche notevoli.
Scheda tecnica
Periodo di raccolta
Da ottobre a marzo su tartufaie localizzate nella zona montana, dagli 800 ai 1500 metri sul livello del mare, del massiccio dei Monti Picentini.
Modalità di impiego e conservazione
I tartufi vanno ripuliti dal terriccio che li ricopre con acqua salata tiepida ed uno spazzolino. Vanno consumati a breve dalla raccolta quando la loro fragranza è ancora intatta. Vanno avvolti singolarmente con della carta assorbente e deposti in un recipiente chiuso ermeticamente, in frigorifero. La carta che si impregna di umidità, andrà cambiata spesso. Tale metodo impedirà anche agli altri alimenti presenti nel frigorifero di assorbire il profumo del tartufo. Viene conservato in barattoli di vetro o di latta con acqua e sale, dopo pulitura e sterilizzazione in autoclave.
Esame esterno
Corteccia sempre ruvida, polpa nera o violacea, con sottili venature chiare ramificate. Il Peridio, la corteccia di rivestimento della gleba, è di colore nero presenta verruche molto piccole e fitte. La gleba, il frutto interno carnoso, generalmente è di colore grigio bruna, talvolta grigio-giallastra o marrone, con venature bianche. Il profumo è caratteristico, forte e pungente, ricorda l’acido fenico.
Esame gustativo
Il sapore è leggermente amarognolo, gradevole.
In abbinamento ideale ed in cucina
Un vino bianco o rosso d’Irpinia poco strutturato e con bouquet intenso. E’ possibile degustarlo crudo a fettine sottilissime sparse su varie pietanze,insalata di tartufo alla bagnolese, ed in varie preparazioni della gastronomia irpina.
