Il pane di Montecalvo Irpino, da grano duro, detto saraolla
Il paese dell’Irpinia a cui questo pane lega il suo nome, Montecalvo, è un luogo che da secoli intreccia la sua storia alla magia: quella delle Janare, quella delle bolle della Malavizza, quella trasformata in musica da Modest Mussorgsky. Ma la vera musica e magia qui si fa nei campi e nei mulini a partire da un’antica varietà di grano duro, la saraolla che diligentemente custodita dagli agricoltori locali ha saputo tramandare alle generazioni moderne il gusto di un sapore antico.
Scheda tecnica
Ciclo produttivo: la farina viene ottenuta dalla molitura dei grani presso il mulino secondo il protocollo di una raffinazione non troppo spinta allo scopo di conservare parte della fibra e dei sali minerali presenti in prossimità del tegumento del chicco. Il procedimento prevede prima l’ottenimento della semola e poi della farina attraverso una rimacina della stessa. Si passa all’impasto, rigorosamente lavorato in un contenitore di legno.
Il lievito è costituito dalla pasta acida del giorno precedente, il criscito ocrescente. Viene preparato l’impasto costituito da farina, acqua e lievito, lavorato con le mani a pugno in modo che si formino delle bolle d’aria e posto a riposare per alcune ore. Segue la divisione della massa in pezzi dal peso prestabilito e posti a completare la lievitazione, ancora per qualche ora, in canestri di vimini, che segue una prima lievitazione in cui la panella è avvolta in fazzolettini di cotone.
La cottura si fa in forno riscaldato dalla combustione di legna. Dopo circa due ore il pane è cotto, ma per assaggiarlo conviene aspettare. Anzi con il passare di qualche giorno il pane migliora le proprie caratteristiche organolettiche.
Caratteristiche organolettiche: la forma assunta dal prodotto finale, è una panella rotonda, di colore tra l’ocra e il nocciola carico e da una fragranza di profumi di lievito, farina, crusca e pane tostato.
