La vocazione contadina e rurale della gente d’Irpinia, spiega e sostiene la ricca varietà di prodotti di trasformazione legati alla lavorazione delle carni del maiale, a partire dal rito, tra folklore e tradizione della sua uccisione.
Il capocollo o capicollo è un insaccato ottenuto una metodica di stagionatura di origini romane, che prevedeva l’avvolgimento delle carni in teli, ottenuto utilizzando una porzione superiore del collo e una parte della spalla del maiale (da cui il nome). Il capocollo è un prodotto agrolimentare tradizionale italiano riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole
Scheda tecnica
Lavorazione: le carni da cui si ottiene, vengono sottoposte ad aromatizzazione e salatura con spezie, massaggiate delicatamente al fine di favorirne l’assorbimento; l’aggiunta di pepe o peperoncino gli conferisce peculiari sapori, quindi viene insaccato e legato con canne e spago.
Stagionatura: dopo aver ricoperto l’insaccato con velo naturale e rete elastica, vien fatto stagionare da 2 a 4 mesi.
Caratteristiche organolettiche: forma cilindrica, colore vivace, gusto ricco e persistente, risultato di una perfetta salagione, speziatura equilibrata, buona stagionatura.
In abbinamento ideale con: pani di semola di grano duro (pane di Montecalvo Irpino), vini a bacca rossa o vinificati in rosa (aglianico )
