L’origine del nome di questo formaggio a pasta filata dura, ottenuto dal latte intero di vacca, e’ dibattuta: dall’abitudine a legare il formaggio durante l’essiccatura a cavallo di una trave, al nome slavo, il kashcaval. Rientra in questa tipologia, il caciocavallo podolico, ottenuto unicamente da latte di razza podolica, razza bovina allevata allo stato brado. Territorio di produzione: allevamenti bovini di piccole e medie dimensioni che utilizzano i pascoli interni Collinari delle Comunità Montane Alta Irpinia, Terminio-Cervialto, Ufita. Il caciocavallo podolico ed il caciocavallo irpino di grotta sono riconosciuti dal Ministero delle politiche agricole prodotto agroalimentare tradizionale italiano.
Scheda tecnica
Formaggio dalla forma ovoidale o a pera con testina dalla crosta liscia, sottile di colore giallo paglierino; pasta semidura, paglierina, con occhiature rare. Se il caciocavallo è prodotto in primavera, il colore è più intenso. L’odore è di erba e di latte, se fresco la struttura è elastica mediamente friabile stagionato. Il sapore varia dal dolce al piccante in base alla durata della stagionatura e alla tipologia di caglio utilizzato. Il caglio può essere di capretto o di agnello. In abbinamento, se stagionato, a vini rossi corposi e maturi.